।। এ এইচ এম বজলুর রহমান ।।
কখনো কখনো একটি জনপদের ইতিহাস বড় কোনো প্রাসাদ, যুদ্ধ কিংবা শাসকের স্মৃতিতে বেঁচে থাকে না। ইতিহাস টিকে থাকে মানুষের মুখের স্বাদে। মাটির পাত্রে। পারিবারিক ভোজে। বিয়ের অনুষ্ঠানে। শীতের সন্ধ্যায় খেজুরের গুড়ের সঙ্গে মিশে যাওয়া কোনো পরিচিত খাবারে। ভোলার মহিষের দুধের টক দই, স্থানীয় মানুষের ভাষায় ‘মইষা দই’, তেমনই একটি জীবন্ত ইতিহাস।
মোকাম্মেল হক মিলন যখন ভোলার প্রায় দুই শত বছরের এই খাদ্য-ঐতিহ্যের কথা স্মরণ করিয়ে দেন, তখন তিনি শুধু একটি জনপ্রিয় খাবারের বিবরণ দেন না। তাঁর পর্যবেক্ষণের ভেতরে ভোলার ভূগোল, মানুষের জীবন, চরাঞ্চলের অর্থনীতি এবং প্রজন্মের পর প্রজন্ম ধরে গড়ে ওঠা এক সাংস্কৃতিক পরিচয়ের গল্পও রয়েছে।
মহিষের দুধের কাঁচা টক দইয়ের জিআই স্বীকৃতি তাই নিঃসন্দেহে আনন্দের সংবাদ। কিন্তু এই আনন্দের মধ্যেই কিছু কঠিন প্রশ্ন রাখা প্রয়োজন। কারণ একটি পণ্য জিআই স্বীকৃতি পাওয়ার পর আসল পরীক্ষা শুরু হয়।
ভোলা মেঘনা, তেঁতুলিয়া ও বঙ্গোপসাগরের জলরাশিবেষ্টিত এক দ্বীপ জনপদ। পলি জমে সৃষ্টি হওয়া এই ভূখ-ের অর্থনীতি দীর্ঘকাল ধরে প্রকৃতিনির্ভর। ধান, সুপারি, নারিকেল, মাছ এবং পশুপালন এখানকার মানুষের জীবিকার সঙ্গে গভীরভাবে যুক্ত।
‘ধান, সুপারি আর ইলিশের গোলা, এই তিনে ভোলা’ প্রবাদটি বহুদিন ধরে জেলার পরিচয়ের অংশ। কিন্তু এই পরিচয়ের পাশে সম্ভবত আরেকটি শব্দ যোগ করার সময় এসেছে। মহিষ।
ভোলার চরাঞ্চলে মহিষ পালন কোনো নতুন ব্যবসায়িক ধারণা নয়। এটি বহু পরিবারের বংশপর¤পরায় চলে আসা পেশা। চরের বিস্তীর্ণ সবুজ ভূমি, নদীবেষ্টিত পরিবেশ এবং স্থানীয় আবহাওয়া একসময় মহিষ বিচরণের জন্য প্রাকৃতিক সুবিধা তৈরি করেছিল।
সেই মহিষের দুধ থেকেই তৈরি হয়েছে মইষা দই।
এই দইয়ের বিশেষত্ব শুধু এর উপাদানে নয়। এর উৎপাদন-পদ্ধতিতেও একটি স্থানীয় জ্ঞানব্যবস্থা রয়েছে।
দুধ আগুনে জ্বাল না দিয়ে ছেঁকে মাটির পাত্রে রাখা হয়। প্রকৃতির তাপমাত্রা, সময় এবং স্থানীয় কারিগরি অভিজ্ঞতার ওপর নির্ভর করে দুধ ধীরে ধীরে দইয়ে পরিণত হয়। গরম ও শীতে সময়ের পার্থক্য থাকে। প্রজন্মের অভিজ্ঞতা উৎপাদককে বলে দেয় কখন দই তৈরি হয়েছে, কখন সেটি বাজারে নেওয়ার উপযোগী।
আধুনিক খাদ্যশিল্পের ভাষায় এটি হয়তো একটি ‘প্রসেস’।
কিন্তু স্থানীয় মানুষের কাছে এটি জ্ঞান।
এবং এই জ্ঞান কোনো বিশ্ববিদ্যালয়ের গবেষণাগারে তৈরি হয়নি। এটি তৈরি হয়েছে চর, বাথান, বাজার এবং পরিবারের মধ্যে।
মোকাম্মেল হক মিলনের পর্যবেক্ষণের সবচেয়ে গুরুত্বপূর্ণ দিক সম্ভবত এখানেই। তিনি আমাদের একটি খাবারের জনপ্রিয়তার কথা বললেও এর সঙ্গে জড়িয়ে থাকা মানুষের জীবনকে সামনে নিয়ে আসেন।
ভোলায় বিয়ে কিংবা সামাজিক অনুষ্ঠানে দই না থাকলে অনেকের কাছে আয়োজন পূর্ণতা পায় না। ভাতের সঙ্গে দই, চিড়া বা মুড়ির সঙ্গে দই ও গুড়, গরমে দই থেকে তৈরি ঘোল, শীতে খেজুরের গুড়ের সঙ্গে টক দই, এসব শুধু খাদ্যাভ্যাস নয়।
এগুলো সামাজিক স্মৃতি।
একজন মানুষ হয়তো বহু বছর ভোলার বাইরে থাকেন। ঢাকা, চট্টগ্রাম কিংবা বিদেশে তাঁর জীবন গড়ে ওঠে। কিন্তু একটি পরিচিত টক দইয়ের স্বাদ তাঁকে মুহূর্তে ফিরিয়ে নিতে পারে শৈশবের বাড়িতে। খাবারের এই ক্ষমতাকে আমরা প্রায়ই ছোট করে দেখি।
অথচ পৃথিবীর বহু অঞ্চল নিজেদের খাদ্য-ঐতিহ্যকে অর্থনীতি, পর্যটন ও সাংস্কৃতিক কূটনীতির অংশ করেছে। একটি পনির, একটি বিশেষ ধরনের মাংস, কফি কিংবা ফল শুধু পণ্য হিসেবে বিক্রি হয় না।
তার সঙ্গে বিক্রি হয় অঞ্চলটির গল্প।
ভোলার মইষা দইয়ের সামনেও এখন সেই সম্ভাবনা।
কিন্তু এখানেই সতর্ক হওয়া প্রয়োজন।
জিআই স্বীকৃতির অর্থ শুধু একটি সুন্দর সনদ নয়। এটি কোনো পণ্যের নির্দিষ্ট ভূগোল, ঐতিহ্য এবং উৎপাদন-জ্ঞানকে স্বীকৃতি দেওয়ার একটি ব্যবস্থা। সেই স্বীকৃতির প্রকৃত অর্থ তখনই তৈরি হয়, যখন স্থানীয় উৎপাদক তার অর্থনৈতিক সুফল পান।
প্রশ্ন হলো, ভোলার মহিষ পালনকারী কি সেই সুফল পাবেন?
বাথানি কি পাবেন?
প্রজন্ম ধরে মাটির পাত্রে দই বসানো ক্ষুদ্র ব্যবসায়ী কি পাবেন?
নাকি ‘ভোলার মইষা দই’ নামটি একসময় বড় শহরের বিপণন কো¤পানির আকর্ষণীয় র্ব্যান্ড হয়ে উঠবে, অথচ চরের মূল উৎপাদক আগের মতোই অনিশ্চয়তায় থাকবেন?
বিশ্বজুড়ে ঐতিহ্যকে বাজারে নেওয়ার ক্ষেত্রে এই বিপদ নতুন নয়।
বাজার গল্প ভালোবাসে।
কিন্তু বাজার সব সময় গল্পের মানুষকে ভালোবাসে না।
কোনো এলাকার পণ্য জনপ্রিয় হলে বড় ব্যবসা প্রতিষ্ঠান তার প্যাকেজিং, বিপণন ও বিতরণব্যবস্থার শক্তি দিয়ে দ্রুত বাজার দখল করতে পারে। স্থানীয় উৎপাদক তখন কাঁচামাল সরবরাহকারীতে পরিণত হন। পণ্যের নামে তাঁর এলাকার পরিচয় থাকে, কিন্তু মুনাফার বড় অংশ চলে যায় অন্য কোথাও।
ভোলার মইষা দইয়ের ক্ষেত্রে এই ভুল করা যাবে না।
কারণ দইয়ের ভবিষ্যৎ সরাসরি মহিষের ভবিষ্যতের সঙ্গে যুক্ত।
আর মহিষ পালনের বাস্তবতা সুখকর নয়।
স্থানীয় তথ্য ও খামারিদের বক্তব্যে চরাঞ্চলে বিচরণভূমি এবং ঘাসের সংকটের বিষয়টি বারবার এসেছে। নতুন জেগে ওঠা চর সরকারি খাসজমি হিসেবে বিবেচিত হলেও অনেক খামারির অভিযোগ, এসব জমির ব্যবহারকে ঘিরে অনানুষ্ঠানিক নিয়ন্ত্রণ, রাজনৈতিক প্রভাব এবং অর্থ আদায়ের ব্যবস্থা রয়েছে।
এখানে একটি অস্বস্তিকর বৈপরীত্য রয়েছে।
রাষ্ট্র একদিকে মহিষের দুধের টক দইকে ভৌগোলিক পরিচয়ের পণ্য হিসেবে স্বীকৃতি দেয়। অন্যদিকে যে মহিষ থেকে সেই দুধ আসে, তার বিচরণের জন্য পরিকল্পিত ভূমি ব্যবস্থাপনা নেই।
এটি অনেকটা ফলকে সম্মাননা দিয়ে গাছের শিকড়কে পানি না দেওয়ার মতো।
আমরা যদি সত্যিই মইষা দইয়ের ঐতিহ্য রক্ষা করতে চাই, তাহলে প্রথমে মহিষ অর্থনীতিকে বুঝতে হবে।
চরাঞ্চলের জন্য একটি স্বচ্ছ ‘বাফেলো গ্রেজিং পলিসি’ বা মহিষ বিচরণভূমি ব্যবস্থাপনার নীতি প্রয়োজন হতে পারে। কোন চর মহিষের জন্য উপযোগী, কতটি মহিষ সেখানে টেকসইভাবে রাখা সম্ভব, খাসজমি ব্যবহারের নিয়ম কী হবে এবং স্থানীয় খামারির অধিকার কীভাবে নিশ্চিত হবে, এসব প্রশ্নের উত্তর প্রশাসনিকভাবে নির্ধারণ করা দরকার।
নইলে রাজনৈতিক ক্ষমতার পরিবর্তনের সঙ্গে সঙ্গে শুধু চাঁদা আদায়কারীর পরিচয় বদলাবে।
খামারির বাস্তবতা বদলাবে না।
মহিষের জন্য নিরাপদ কিল্লার অভাবও অত্যন্ত গুরুত্বপূর্ণ। ভোলার মানুষ প্রাকৃতিক দুর্যোগের অর্থ জানেন। ঘূর্ণিঝড় কিংবা জলোচ্ছ্বাসে শুধু মানুষের জীবন নয়, গবাদিপশুও বিপন্ন হয়। একটি মহিষ একজন দরিদ্র কিংবা মধ্যবিত্ত খামারির কাছে শুধু পশু নয়। এটি পুঁজি, আয় এবং পরিবারের আর্থিক নিরাপত্তা।
দুর্যোগে একটি মহিষ হারানো মানে একটি পরিবারের কয়েক বছরের সঞ্চয় হারানো হতে পারে।
অথচ এত বড় অর্থনৈতিক স¤পদের জন্য পর্যাপ্ত পশু আশ্রয়কেন্দ্র, কিল্লা এবং চরভিত্তিক প্রাণিস্বাস্থ্যসেবা না থাকা আমাদের উন্নয়ন-পরিকল্পনার সীমাবদ্ধতাই প্রকাশ করে।
এখানে ভোলার মইষা দইয়ের জিআই স্বীকৃতি একটি সুযোগ তৈরি করেছে।
এখন জেলা প্রশাসন, প্রাণিস¤পদ বিভাগ, স্থানীয় সরকার, বিশ্ববিদ্যালয়, গবেষণা প্রতিষ্ঠান, বেসরকারি খাত এবং উৎপাদকদের এক টেবিলে বসার সময়।
প্রথম কাজ হওয়া উচিত একটি পূর্ণাঙ্গ ‘ভোলা বাফেলো অ্যান্ড র্ট্যাডিশনাল ডেইরি ভ্যালু চেইন’ মানচিত্র তৈরি করা।
কত মহিষ রয়েছে?
কোন চরে কত মহিষ পালন হয়?
দুধের প্রকৃত দৈনিক উৎপাদন কত?
কত পরিবার সরাসরি এবং পরোক্ষভাবে এই অর্থনীতির সঙ্গে যুক্ত?
কত দুধ দই তৈরিতে ব্যবহৃত হয়?
ঢাকাসহ দেশের কোন বাজারে কী পরিমাণ মইষা দই যায়?
এই প্রশ্নগুলোর নির্ভরযোগ্য উত্তর ছাড়া বড় বড় সম্ভাবনার কথা বলা সহজ, কিন্তু কার্যকর পরিকল্পনা করা কঠিন।
একই সঙ্গে মান নিয়ন্ত্রণের বিষয়টি এড়িয়ে যাওয়ার সুযোগ নেই।
ঐতিহ্য মানে স্বাস্থ্যবিধির বাইরে থাকা নয়।
কাঁচা দুধ, মাটির পাত্র, পরিবহন এবং দীর্ঘ পথ পাড়ি দিয়ে বাজারজাত করার প্রতিটি পর্যায়ে খাদ্যনিরাপত্তার প্রশ্ন রয়েছে। স্থানীয় উৎপাদকদের দোষারোপ না করে তাঁদের প্রশিক্ষণ, সহজ পরীক্ষা-ব্যবস্থা এবং স্বাস্থ্যসম্মত উৎপাদন অবকাঠামো দিতে হবে।
কারণ একটি খারাপ মানের পণ্য শুধু একজন ব্যবসায়ীর ক্ষতি করে না।
জিআই পণ্যের ক্ষেত্রে একটি খারাপ অভিজ্ঞতা পুরো অঞ্চলের র্ব্যান্ডকে ক্ষতিগ্রস্ত করতে পারে।
মইষা দইয়ের একটি মানদ- থাকা দরকার। কোন দুধ ব্যবহার হবে, কী ধরনের মাটির পাত্র, উৎপাদনের মৌলিক পদ্ধতি, সংরক্ষণের সময় এবং পরিবহনের শর্ত, এসব বিষয়ে স্থানীয় জ্ঞানকে ভিত্তি করে বৈজ্ঞানিক মান নির্ধারণ সম্ভব।
তবে সতর্ক থাকতে হবে, আধুনিকতার নামে যেন ঐতিহ্যটাই হারিয়ে না যায়।
সবকিছুকে কারখানার দই বানিয়ে ফেললে ‘মইষা দই’ নামটি থাকবে, কিন্তু তার আত্মা হারাতে পারে।
এখানেই স্থানীয় উৎপাদককে নীতিনির্ধারণের কেন্দ্রে রাখতে হবে।
মোকাম্মেল হক মিলনের ভাবনাকে তাই আমি শুধু ভোলার একটি সুস্বাদু খাবারের প্রশংসা হিসেবে দেখি না। তাঁর পর্যবেক্ষণ আমাদের সামনে একটি বড় প্রশ্ন হাজির করে।
আমরা কি আমাদের স্থানীয় ঐতিহ্যকে সত্যিকার অর্থে মূল্য দিতে শিখেছি?
নাকি জাতীয় স্বীকৃতি পাওয়ার পর কয়েক দিন অভিনন্দন জানিয়ে আবার ভুলে যাব?
ভোলার মইষা দইকে কেন্দ্র করে একটি নতুন স্থানীয় অর্থনীতি গড়ে উঠতে পারে। নারী ও তরুণ উদ্যোক্তা তৈরি হতে পারেন। উন্নত প্যাকেজিং, কোল্ড চেইন, অনলাইন বিপণন এবং দেশব্যাপী বিতরণব্যবস্থা তৈরি হতে পারে। ভোলার খাদ্য পর্যটনের অংশ হতে পারে এই দই।
একদিন আন্তর্জাতিক বাজারেও যেতে পারে।
কিন্তু সাফল্যের মাপকাঠি শুধু কত কোটি টাকার দই বিক্রি হলো, তা হতে পারে না।
দেখতে হবে চরাঞ্চলের মহিষ খামারির আয় বেড়েছে কি না।
বাথানির জীবন নিরাপদ হয়েছে কি না।
মহিষের চিকিৎসা পৌঁছেছে কি না।
চাঁদাবাজির বদলে স্বচ্ছ ভূমি ব্যবস্থাপনা তৈরি হয়েছে কি না।
এবং দুই শত বছর ধরে যে পরিবারগুলো এই স্বাদ বাঁচিয়ে রেখেছে, নতুন অর্থনীতিতে তাদের মালিকানা ও মর্যাদা আছে কি না।
ভোলার মানুষের কাছে মইষা দই মানে শৈশব। অতিথি আপ্যায়ন। বিয়ে। ঈদ। শীতের খেজুরের গুড়। পান্তাভাত। চিড়া-মুড়ি। গরম দুপুরের ঘোল।
অর্থনীতির ভাষায় এর মূল্য নির্ধারণ করা যায়।
স্মৃতির মূল্য নির্ধারণ করা যায় না।
এই কারণেই জিআই স্বীকৃতি কোনো যাত্রার সমাপ্তি নয়।
এটি বরং রাষ্ট্র ও সমাজের কাছে একটি দায়িত্ব হস্তান্তর।
দুই শত বছর ধরে ভোলার সাধারণ মানুষ, মহিষ খামারি এবং দই উৎপাদকেরা এই ঐতিহ্য বাঁচিয়ে রেখেছেন কোনো জিআই সনদের অপেক্ষা না করেই।
এখন স্বীকৃতি এসেছে।
এবার প্রশ্ন আমাদের।
আমরা কি শুধু ‘ভোলার মইষা দই’ নামটি র্ব্যান্ড করব?
নাকি যে চর, মহিষ এবং মানুষের শ্রম এই স্বাদ তৈরি করেছে, তাদের ভবিষ্যৎও রক্ষা করব? ঐতিহ্যের প্রকৃত সম্মান সম্ভবত সনদে নয়।
ঐতিহ্যের প্রকৃত সম্মান হলো, তার শিকড়ের মানুষগুলো যেন তাদের নিজের গল্পের অর্থনৈতিক ভবিষ্যৎ থেকে বাদ না পড়েন।
লেখক: এ এইচ এম বজলুর রহমান
ডিজিটাল গণতন্ত্র, তথ্যের অখ-তা ও গণমাধ্যম উন্নয়ন নীতিবিষয়ক বিশেষজ্ঞ দায়িত্বশীল কৃত্রিম বুদ্ধিমত্তা ও অ্যান্টিমাইক্রোবিয়াল রেজিস্ট্যান্স বিষয়ক অ্যাম্বাসেডর
বাংলাদেশ সময়: ১৪:৩৬:০৫ ১২৯ বার পঠিত
